Cât rău fac mezelurile?

Dacă mănânci mezeluri, mănâncă-le rar și puțin. La fiecare 50 g de mezeluri pe zi, cam două felii de șuncă, riscul de cancer colorectal crește cu 18%^⁠[1]. Pieptul de curcan feliat e și el carne procesată^⁠[2].

Ce înseamnă că carnea procesată e „cancerigenă din grupa 1”

Carnea procesată e carnea sărată, maturată, fermentată sau afumată: șunca, salamul, cârnații, crenvurștii, conservele de carne. În 2015, după ce a analizat peste 800 de studii^⁠[3], Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului a încadrat-o în grupa 1^⁠[1]. S-a dovedit că provoacă cancer colorectal. Carnea roșie a intrat în grupa 2A, a substanțelor care „probabil” provoacă cancer.

Grupa 1 arată cât de solide sunt dovezile, nu cât de mare e riscul^⁠[4]. Tutunul e în aceeași grupă, dar provoacă anual cam un milion de decese prin cancer, iar carnea procesată, cam 34.000. Nu se știe cât de sigură e o cantitate mică, iar niciun mezel nu s-a dovedit mai sigur decât altul.

Cu cât cresc mezelurile riscul de cancer

Creșterea de 18% se calculează din riscul de cancer colorectal pe care l-ai avea fără mezeluri. Riscul fiecărui om rămâne mic, dar crește odată cu cantitatea.

Cancer Research UK a tradus în cifre un studiu britanic cu aproape jumătate de milion de participanți. Din 10.000 de oameni care mâncau sub 11 g de carne roșie și procesată pe zi, 45 s-au îmbolnăvit de cancer colorectal^⁠[5]. La cei care mâncau 79 g pe zi, cam trei felii de șuncă, au fost 14 cazuri în plus. În același studiu, cei care mâncau 29 g de carne procesată pe zi au avut un risc cu 19% mai mare^⁠[6] decât cei care mâncau 5 g.

Mezelurile, diabetul și inima

Mezelurile sunt legate și de diabetul de tip 2, și de bolile de inimă. O analiză a 31 de studii din 20 de țări a cuprins aproape 2 milioane de adulți. La fiecare 50 g de carne procesată pe zi, riscul de diabet a fost cu 15% mai mare^⁠[7]. La carnea roșie neprocesată, riscul a crescut cu 10% la fiecare 100 g.

O altă analiză a legat 50 g de carne roșie procesată pe zi de un risc cu 26% mai mare de boli ale inimii și vaselor de sânge^⁠[8]. Potrivit unei a treia analize, 50 g de carne procesată au de patru ori mai mult sodiu^⁠[9] decât tot atâta carne roșie proaspătă. Autorii ei notează însă că legătura cu bolile poate veni și dintr-un mod de viață mai puțin sănătos.

Dovezile despre diabet și inimă vin din studii pe populație. O analiză din 2019 a apreciat că legătura cu riscul e foarte mică, iar dovezile sunt slabe^⁠[10]. Pe baza ei, un grup de cercetători a recomandat adulților să nu-și schimbe consumul de mezeluri^⁠[11]. Recomandarea e slabă și contrazice sfaturile Organizației Mondiale a Sănătății.

Ce conțin mezelurile

Nitriții și nitrații (E 249–E 252) din mezeluri previn botulismul, dar pot forma nitrozamine, dintre care unele provoacă cancer. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară a stabilit în 2023 că nitrozaminele din alimente sunt îngrijorătoare pentru sănătate^⁠[12], iar carnea și produsele din carne sunt principala lor sursă. De la 9 octombrie 2025, majoritatea mezelurilor din Uniunea Europeană pot avea cel mult 80 mg de nitriți adăugați pe kilogram^⁠[13], față de 150 mg înainte.

Mezelurile au și multă sare. În produsele americane analizate, salamul uscat are cam 4,4 g la 100 g^⁠[14], iar șunca feliată, cam 2 g^⁠[15]. Uită-te pe etichetă, unde sarea e trecută la 100 g.

Afumarea produce hidrocarburi aromatice policiclice. De aceea, în Uniunea Europeană, carnea afumată poate conține cel mult 2 micrograme de benzo(a)piren pe kilogram^⁠[16]. Aceleași substanțe și aminele heterociclice apar când prăjești carnea sau o faci la grătar. În laborator, aceste substanțe au modificat ADN-ul, dar studiile pe oameni au rezultate contradictorii^⁠[17].

Câtă carne să mănânci

• Carnea procesată. Fondul Mondial pentru Cercetarea Cancerului recomandă să mănânci foarte puțină sau deloc^⁠[18].
• Carnea roșie. Fondul recomandă cel mult trei porții pe săptămână, adică 350–500 g de carne gătită.
• Dacă mănânci mult. Serviciul britanic de sănătate le cere celor care mănâncă peste 90 g de carne roșie și procesată pe zi să coboare la 70 g^⁠[2], în medie.
• Cum reduci cantitatea. Mănâncă un cârnat în loc de doi, înlocuiește jumătate din carne cu fasole sau legume și ține câteva zile pe săptămână fără carne^⁠[5].

Organizația Mondială a Sănătății pregătește un ghid^⁠[19] cu cantitățile recomandate de carne roșie și procesată. Obezitatea și alcoolul cresc riscul de cancer mai mult decât carnea, spune un cercetător citat de Cancer Research UK^⁠[5].

Mezelurile în sarcină

• Mezelurile crude-uscate. În sarcină, salamul crud-uscat, chorizo și prosciutto trebuie gătite până ies aburi^⁠[20], din cauza riscului de listerioză și toxoplasmoză.
• Șunca, mezelurile fierte și pateul de carne. Ține-le la frigider și mănâncă-le înainte de data-limită de consum.
• Ficatul. Evită ficatul, pateul de ficat și lebărul, pentru că au prea multă vitamină A.